鳜鱼又叫鳌花鱼，肉食性，有鳞鱼类。鳜鱼身体侧扁，背部隆起，身体较厚，尖头。它是我国“四大淡水名鱼”中的一种，也是“三花五罗”中最名贵的鱼。鳜鱼肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，实为鱼中之佳品，是一种高蛋白低脂肪、富含多种矿物质、含有多种维生素的鱼类。适量食用有助于维持正常的血脂水平。在中医看来，鳜鱼性平味甘，有补气血、益脾胃的功效，适合中老年人食用，是温和的食补选择。春天，江岸桃花盛开，春水初涨，水中鳜鱼肥美。此时，正是吃鳜鱼的好时节。古人食鳜鱼，可谓历史悠久。

先秦时期已有“鱼脍”“鲜鱼”之制

据《诗经》《礼记》等典籍记载，早在先秦时期，已有“鱼脍”“鲜鱼”之制，鳜鱼因肉质细嫩、少刺肥美，被视为江鲜上品。唐宋时，鳜鱼渐成名食，与鲈鱼并称江南佳味。不过，唐人多以鳜鱼做银丝鱼脍（生鱼片），鲜切生食，并引为时尚；宋人则是清蒸、羹煮、油煎皆备，苏轼、陆游、楼钥等名家均有诗文咏赞，视之为春令珍馐。到明清时期，鳜鱼的吃法更是丰富，清蒸、红烧、炙烤、油炸等等，堪称花样繁多，清代更是开发出“松鼠鳜鱼”“臭鳜鱼”等地方特色菜，并成为宴席上的“硬菜”。从山野江鲜到庙堂珍味，鳜鱼始终以肥美鲜嫩，贯穿古人的饮食与诗文之中，成为春日食俗里经典符号。南宋时，有一种比较流行的鳜鱼吃法是将之切成生鱼片，也就是“鱼脍”。比如诗人楼钥在《鳜鱼》诗中就有比较生动的描述：“桃花流水鳜鱼肥，子胀连胞味更奇。安得松江铁脚鲫，伴它针嘴出银丝。”诗中说，桃花流水的时节，鳜鱼最是肥美，尤其是那种鱼籽饱满的，味道更是奇绝。要是能有上好的松江铁脚鲫鱼，和这鳜鱼一起，切成细如银丝的鱼脍，那就完美了——不得不说，诗人是懂吃的。据说做鱼脍最是讲究鱼的“鲜”“活”，刀工要求薄、细、匀，切出来的鱼片薄如蝉翼、银白如雪，口感鲜嫩、清爽、无腥，再蘸着酱汁或蘸料来吃，不管是从视觉还是味觉上来说，都是一种顶级的享受。

爱国诗人陆游最爱“水煮鳜鱼”

爱国诗人陆游爱钓鱼、吃鱼，尤其爱吃鳜鱼。他晚年隐居在鉴湖边上，写诗、喝酒、钓鱼，小日子过得悠哉美哉，这首《思故山》就描述了他钓鱼吃鱼、酒醉酣睡的日常，也表达了对归隐生活的喜爱之情：“船头一束书，船后一壶酒。新钓紫鳜鱼，旋洗白莲藕。归来姑孰溪，卜筑明镜里。鱼肥白酒熟，醉卧芦花底。”诗中提到的紫鳜鱼，即背部带有紫纹的鳜鱼。根据诗中提到的细节以及陆游其它著述的记载，他最喜欢的鳜鱼做法是“水煮鳜鱼”：鱼剖洗干净，用清水烫煮，只添少许料酒和姜片去腥，少许盐来调味，再配上藕片，既提鲜又滋补、营养——这也体现了宋代文人以“清淡为上”的饮食理念。

“鳜鱼羹”既是美食也是药膳

到了清代，鳜鱼的吃法更加精致且多样，除了清蒸、红烧之外，还有营养美味、易消化的“鳜鱼羹”。诗人厉鹗也很喜欢吃鳜鱼，并写了多首和鳜鱼有关的诗作，如“小船旋网鳜鱼肥，新酒初熟蟹螯稀”，又如“鳜鱼新钓肥如乳，旋斫蒌蒿入馔烧。”他自称很善于做“鳜鱼羹”，还在日记里留下了鱼羹的做法，即将鳜鱼洗净后去骨，切成小块，搭配鸡汤、笋块、香菇等配料炖煮，最后用淀粉勾芡，做成羹汤。据说其味鲜香、柔滑，易于消化，很适合身体虚弱的人来进补，既是美食也是药膳。

乾隆皇帝与“松鼠鳜鱼”

清代的美食专著《调鼎集》中还记录了一款以鳜鱼为原料、流传至今的名菜——“松鼠鳜鱼”，其最初做法为：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式，油酱油烧。”其中的季鱼，指的就是鳜鱼。还有一个细节，文中没有交代，即鳜鱼切头去骨后，鱼肉面要翻转向外，并以剞刀法将鱼肉刻出细密的菱形花纹，然后拖上淀粉（包括鱼头），再下油锅炸至金黄捞出，装上鱼头，如此才能拼装出可爱的松鼠状。据说炸好的鳜鱼上桌后，浇上热气腾腾的糖醋卤汁就会像“松鼠”一样吱吱叫，故此得名。相传当年乾隆皇帝下江南时，在苏州松鹤楼第一次吃到“松鼠鱼”，观其形状似鼠，色泽喜人，吃起来更是外脆里嫩、酸甜可口，不由得大为赞叹。后来有人传出乾隆在松鹤楼吃鱼的雅事，此菜便由此扬名苏州，之后更是风靡于大江南北。