我初识鱼糕，是在湖北荆州沙市的一家老菜馆里。朋友点了几个当地菜，最后端上一盘切成薄片、码得整整齐齐的白糕，上面点缀着几粒红椒丁和翠绿的葱花，看着素净得很。我夹起一片细瞧，温润得像一块凝脂。入口一尝，竟是鱼肉做的，那口感，介于豆腐之滑与年糕之糯之间，绵软却不失弹性，咽下去，喉头回甘，满口都是长江水的鲜气。朋友笑道：“这是鱼糕，荆州人的命根子。”

后来我才晓得，这鱼糕的来历，竟也与那位爱吃鱼又怕刺的楚庄王有关。传说当年御厨为讨大王欢心，费尽心思将鱼肉剔刺剁茸，蒸成糕状，既无刺之忧，又有鱼之鲜。这说法真假不论，但鱼糕确是荆州一带传承千年的手艺，是“吃鱼不见鱼”的至高境界。

做鱼糕，是个精细活，更是个体力活。荆州人讲究，做鱼糕必用长江流域的胖头鱼（鳙鱼）。这鱼头大，身子肥，肉质细嫩，刺少，是做鱼糕的上品。将鱼宰杀洗净，先片下两扇净肉，剩下的鱼头、鱼骨、鱼皮，也不能浪费，另炖汤用。

最核心的步骤，是“刮鱼茸”。早年间的老师傅，用两把不锈钢勺子，一勺按住鱼肉，一勺逆着纹理细细地刮。刮下来的鱼肉，呈绒状，洁白如雪，纤维极细。刮好的鱼茸，放入大木盆中，加入适量的猪板油膘剁成的细丁——

这是点窍，猪油能增香，也能让鱼糕更润；再打入十几个鸡蛋清，加姜末、葱白水、精盐、白胡椒粉和少许淀粉。

接下来的搅拌，叫“打糕”。这是个力气活，也是个技术活。必须顺着同一个方向，用手臂不停地搅、摔、打。手腕要用力，要让鱼茸起胶，产生黏性。这个过程，短则半个钟头，长则一个时辰。直到鱼茸变得黏稠上劲，插一根筷子能立住不倒，才算合格。这时候的鱼茸，白中泛黄，细腻如脂，散发着淡淡的鱼香和姜葱的辛香。

蒸糕也有讲究。取一方长方形的蒸笼，铺上湿纱布，将打好的鱼茸倒入，抹平，大火蒸熟。待糕体定型，取出，在其表面刷上一层蛋黄液，再入锅蒸几分钟，让那金黄的蛋液凝结成一层薄薄的皮。这层皮，不仅好看，吃起来也多了

一重蛋香。出锅的鱼糕，色泽白皙，顶着一层金黄的蛋衣，像一块巨大的羊脂玉，温润可爱。冷却后，切成大小均匀的薄片，便可上桌了。

鱼糕的吃法多样，最经典的，莫过于“鱼糕圆子汤”。将鱼糕切片，与肉丸、香菇、木耳、小白菜一同烩煮。鱼糕吸饱了汤汁，变得更加软嫩；肉丸提供了油脂的香气；青菜带来了清爽的口感。一碗下肚，暖意融融，鲜美而不腻。也可拿来清蒸，淋上少许豉油，原汁原味，最能吃出鱼糕的本真。还有的切成丝，与韭黄同炒，黄白相间，清香扑鼻。

在荆州的风俗里，鱼糕是团圆的象征。每逢年节，家家户户都要蒸上几笼鱼糕。蒸好的鱼糕，冷却后浸入清水，能保存许久。正月里走亲戚，拎两块鱼糕，是顶体面的礼物。婚丧嫁娶的流水席上，头一道热菜，必定是鱼糕。它寓意着“步步高升”“年年有余”。老人们说，吃了鱼糕，日子才能过得像这糕一样，又喜庆又高兴。

我常常想，这鱼糕，像极了荆州人的性格。外表温和，内里却有筋骨。它不张扬，不辛辣，却把江河的鲜美都收敛在这一方白玉之中。在这个追求快节奏的时代，还有人愿意花几个小时去刮鱼茸、打鱼糕，这本身就是一种对传统的坚守，一种对生活品质的尊重。