世遗之城泉州是“海上丝绸之路”的起点、古代“东方第一大港”。中原文化自两晋南北朝时期就传入泉州，泉州药膳得益于闽越文化、中原文化和海丝文化多元交融，造就中外汇通、博采众长的千年风味。海上丝绸之路在使闽南特产如德化瓷、永春醋、安溪铁观音茶等远销海外的同时，也引入了许多外来的药材与膳食文化。宋元时期泉州作为中国的世界海洋商贸中心，药膳原料贸易空前繁盛。泉州药膳文化与同海外饮食文化相互交融，不断深化内涵，如今泉州有望增加一张新名片“世界美食之都”。

1.中医食养原则与海外养生观念的契合

《内经》主张“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，与西方营养学讲究营养均衡理念一致。以永春白鸭汤和“四物番鸭汤”为例，原料均选用红面番鸭，番鸭又称瘤头鸭或洋鸭，名字揭示了外来身份。番鸭原产美洲，经海上丝绸之路引入我国，经过长时间的驯化和选育，已成为泉州等地药膳的重要食材。福建水果品种繁多，《泉州本草》言荔枝“壮阳益气，补中清肺，生津止温，利咽喉。”龙眼即桂圆，《泉州本草》言龙眼“壮阳益气，补脾胃，治妇人产后浮肿，气虚水肿，脾虚泄泻。”余甘子“人食其子先苦后甘故曰余甘”，《新修本草》用梵文名称为庵摩勒，表明其原产古印度。如今作为泉州市惠安县特产水果，惠安余甘获得全国农产品地理标志。五菜(葵、韭、薤、藿、葱)之首的冬葵被称为中国最古老的蔬菜，闽南称作冬寒(苋)菜，街头时有售卖。

2.泉州药膳的四因施膳

2.1全球视角下的因人施膳

对于小儿而言，脾胃较虚，稚阴稚阳，宜使用茯苓、山药、莲子芡实这类健脾且易消化的药食同源之品，例如闽台地区盛行的四神汤，民间有“三伏四神汤，不用医生帮”的说法。肉骨茶是新加坡、马来西亚等地的特色美食，与永春白鸭汤一样，都是在肉汤中加入中草药，下南洋的永春华侨将异域风情与故乡的饮食习俗结合，成就了新的美食文化。

2.2四季阴阳消长中的因时施膳

每年清明前后，鼠曲草捣碎成泥，加入糯米粉，捏成粉团，包进馅料蒸熟，满口都是春天的味道，承载了泉州人的清明记忆。泉州民间食用和药用清热类植物的习俗盛行，在繁华的东街等处，可以看到有新鲜车前草在售卖，亦食亦药。闽南地区“立秋三白”——梨子、百合、白萝卜，是中医“白色入肺”理论的生动实践。“小雪清肠，大雪进补”，红曲酒是冬季御寒的佳品，活络经血、祛寒。德化除了闻名世界的“中国白瓷” ,还有“德化三黑(黑鸡、黑羊、黑兔)”等食材，德化黑鸡毛、皮、肉、内脏均为黑色，用山茶油煸炒后，加入熟地、黄精、党参等药材慢炖，养身又养颜。春生堂是创立于1820年的泉州中华老字号药酒品牌，具有防风湿、强筋骨等作用。

2.3海陆风土中的因地施膳

建青黛（南板蓝根）、建泽泻、建神曲、建厚朴、龙眼肉、荔枝核、青皮、狗脊、白花蛇舌草、穿心莲、枳壳、薏苡仁等是福建道地药材；太子参、建莲子、乌梅、栀子、灵芝、绞股蓝、山麦冬、巴戟天等也很有名，这些药材半数以上泉州均有分布，神曲、短葶山麦冬等道地产地为泉州。泉州饮食文化中利用的野生药用植物约有148 种，有些种类已成了当地的特色菜肴，并广泛种植，如石橄榄(石仙桃)、 苦菜(白花败酱) 、红凤菜(血皮菜) 、金线莲等，如有名的苦菜干、牛奶根汤、过饥草汤等。牛奶根汤是用桑科植物台湾榕等榕树的根与土鸡或排骨一齐煲汤，或加上五指毛桃，汤品奶香淳厚，入口清甜，可祛风湿强筋骨。过饥草小肠汤深受泉州人的喜爱，土丁桂又名过饥草（《福建民间草药》），毛将军（《泉州本草》），它并非发轫于中国本土，而是历经千山万水，从遥远的非洲漂洋过海而至。虎尾轮又名猫尾草，《闽南民间草药》记载:“鸡1只，水、酒各半炖服,治疗胃痛不吐酸。”凉粉草在泉州又叫仙草，可制成风味独特、消暑解渴的佳品烧仙草。土笋冻是以海滩特有环节动物星虫（学名可口革囊星虫）为原料，源于泉州府的晋江县千年古镇安海，因其食材为形似蚯蚓的星虫，常被视作“黑暗小吃”。实际上土笋冻晶莹透明，并滋补养颜，极具特色。石花膏是以石花菜为主料制作，常与四果汤搭配售卖，被视为消暑佳品，其历史可追溯至南宋《山家清供》记载的“素醒酒冰”，作者林洪即为泉州石狮人。

2.4医学交流推动的因证施膳

老姜，闽南语中俗称姜母，鸭肉性凉，用姜母烹饪可发挥温中散寒作用，源于泉州的姜母鸭，鲜香开胃，风靡闽南地区、台湾乃至海内外，全市每日姜母鸭销量超一万只。“姜还是老的辣”，在台湾及东南沿海地区，温补的姜母黑糖深受女性喜爱。泉州常年气温高、湿度大，淡竹叶、金银花、板蓝根、白茅根等常用于防暑的代茶。“养脾散”含有老范志万应神曲、当归、茯苓、肉桂等药物，药性平和，适用于脾胃虚弱等症，百年来深受当地人乃至东南亚华侨的喜爱。民间有“以形补形”的说法，永春人将猪肚洗净，再将养脾散与鸡蛋浆液灌入猪肚煮成汤，猪肚的肉香、鸡蛋膏的嫩滑，养脾散的芳香混在一起，养生又解馋，唤起海内外侨亲舌尖上的记忆与基因里的乡愁味道。

3.海上丝路引领泉州药膳的开放创新与风味提升

3.1填色发掘:异域调料与泉州药膳色彩美学

海上丝绸之路增加了多种异域调料食材，如《新修本草》中记载的茴香、郁金、姜黄，以及莴苣、菠菜、莳萝、胡萝卜、丝瓜等。人们巧妙地将异域调料的色彩进行了以“和”为主的融合，在保留了原本药膳的功效上，迸发出新的色彩美学。李白诗中“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”，郁金香便是如今药典收录的西红花，意大利人雅各《光明之城》书中描述南宋泉州有西红花的贸易。在福建药膳中，利用本地丰富的禽肉和海鲜资源将西红花作为“点睛之笔”入膳，既能去腥增香，又能增强滋补效果。

3.2增香探索:舶来香料在药膳中的巧妙运用

舶来的香料添加入烹饪的菜肴当中，不仅可以调色香，还可以增加原本食材的药效，起到互补的作用。在泉州的归侨中，饮食还保留吃咖喱的习惯，作为咖喱的主料姜黄，现在泉州的餐饮业中也少不了姜黄作为调味品。山鸡椒在福建民间俗称山苍子，经常入膳入茶。舶来的调料引入了中医学当中的“温、热”等药性理论，赋予了西方香料新的内涵。

3.3提味研究:融合东西方口感的泉州药膳新风貌

明清时期，大量美洲作物如番麦（玉米）、番豆（花生）、番瓜（南瓜）、向日葵、马铃薯、番茄、辣椒等的传入中国。明代福建华侨陈振龙千辛万苦从吕宋带回一根番薯藤，救活了上亿百姓，对于八山一水一分田的福建，意义不言而喻。现今的福建人吃地瓜方式不下百种，此外地瓜粉作为闽菜的神来之笔，泉州的海蛎煎、牛肉羹、炸醋肉、五香卷，以及福州鱼丸、福鼎肉片、莆田炝肉、客家兜汤等八闽各地的小吃，都离不开地瓜粉的升华。福建现在还有很多水果蔬菜保留着番姓，如番木瓜、番石榴、番荔枝、西番莲等。海上丝绸之路上食材的传入丰富了菜肴、粥饭、汤水、酒茶等基础，进一步推动药膳食疗的长远发展。

4.展望

千年“海丝”传递的异域风味融合衣冠南渡带来的魏晋古风、晋江两岸和台湾海峡西岸馈赠的食材药材，使得泉州药膳填色增香提味，包容并蓄却又独成一脉。近900万的泉州常住人口、950万的泉州籍海外华侨、970万泉州籍港澳台同胞，都是泉州药膳‘走出去’和‘请进来’的参与见证者，是泉州创建“世界美食之都”民众基础。21世纪的海上丝绸之路为泉州药膳的发展提供了更广阔的路径，在“一带一路”的大背景下，以药膳为典型代表的泉州美食传承发展，势必能够为世界各文明间的相互沟通发挥更大的作用。

基金项目：泉州市科技计划项目2022N024；泉州市社会科学规划项目2024D06；福建省大学生创新创业项目S202410385037