卤味有很多派别，在口味上各有特色，概括起来是“南卤北酱、东甜西辣”。

南卤，泛指南方卤味，特点是淡雅鲜香，突出食材本味。常用八角、桂皮、陈皮等来卤制，卤汁清亮不浓稠，食材以禽畜类为主。典型代表有潮汕卤水里的卤鹅。

北酱，指的是东北酱卤，典型的咸香派，口味浓咸厚重，酱香突出，常被称为“酱货”。制作时，重用甜面酱、黄豆酱，成品色泽红亮，卤制时间长，肉质酥烂入味。所用食材主要为畜禽类、蔬菜类，如沟帮子熏鸡、酱卤五花肉、酱菜等。

东甜，说的是江南糟卤，其用陈年酒糟获得独特香气，再配香料（如桂花）、盐、糖、黄酒等制成卤汁，成菜咸鲜回甜，突出酒香与清凉感。所用食材主要包括海鲜类和蔬菜类，代表菜有上海糟毛豆、绍兴醉卤蟹等。

西辣，指的是川卤，口味麻辣辛香，调料中辣椒、花椒占比较大，其次是八角、茴香等，随着时间推移，还衍生出油卤等变种。川卤所用食材涵盖极广，包括禽畜类、水产类、豆制品、蛋类、蔬菜类，如卤兔头、棒棒鸡、卤豆干等。

卤味好吃，但大部分卤味存在高盐问题，食用时，建议优先挑选低脂高蛋白的卤味，比如瘦牛腱、鸡胸肉，搭配2种-3种新鲜蔬菜。每周吃卤味不超过2次，总量不超过半斤。