提到熬制高汤，很多人首先想到用鸡、鸭、鱼等肉类食材，其实，很多素菜也能熬出鲜美的高汤。跟肉汤相比，素高汤低脂、低热量、低嘌呤，尤其适合“四高”人群。

蘑菇，浓郁醇厚

香菇、杏鲍菇、白玉菇、双孢菇、金针菇等蘑菇味道鲜美，很适合用来煮汤。这类食材的鲜味主要来源于多肽、呈味氨基酸、呈味核苷酸等。蘑菇中以谷氨酸居多，其与食盐相互作用后，可形成谷氨酸钠（味精的主要成分），有明显的提鲜效果。蘑菇还含有鸟苷酸、肌苷酸、黄苷酸等呈味核苷酸，和氨基酸混合，鲜味大大超过两者的鲜味之和，使得蘑菇“鲜上加鲜”。蘑菇煮出的高汤味道醇厚，口感浓郁，无论是作为汤底用于烹饪其他菜肴，还是直接喝，都非常美味。

藻类，鲜咸清爽

鲜味物质最早是从海带中分离出来的，100多年前，日本化学家池田菊苗从海带汤里提取出一些晶体，主要成分就是谷氨酸钠。此外，海带还富含丙氨酸、甘氨酸等氨基酸及游离核苷酸，这些成分相互作用，产生的鲜味比味精更有层次。海带非常耐煮，与蘑菇汤的醇厚不同，海带汤带有独特的海洋风味，味道鲜咸，口感清爽。除了海带，紫菜、裙带菜等藻类蔬菜也富含谷氨酸、丙氨酸等鲜味物质，非常适合煮汤。

豆制品，豆香浓郁

豆腐、豆皮、豆干、豆芽等豆制品富含蛋白质，在熬煮过程中，会释放谷氨酸、天冬氨酸等呈味氨基酸，使得煮出来的汤味道鲜美。

竹笋，清新爽口

除了谷氨酸和天冬氨酸，新鲜的竹笋还富含甜味的糖类物质，用其煮出的汤清新爽口、鲜味十足。竹笋虽好，并非人人适宜，其含有一些不利于胃肠功能的成分，如草酸、粗纤维、单宁（鞣酸）、蛋白酶抑制剂等，其中很多易溶于水，肠胃不好的人喝竹笋汤后可能会引发不适。

娃娃菜，清甜鲜美

娃娃菜质地鲜嫩、口味清甜，含有鲜味氨基酸和糖类物质，是煮高汤的优质食材。而且其叶片薄嫩，煮制过程中容易出味，短时间内就能煮出鲜美的汤汁。大白菜跟娃娃菜有很多相似之处，也适合用来煮汤。